Ζαφείρης Τρικαλινός
–Κύριε Τρικαλινέ,κοιτάζοντας πίσω ποια ήταν η στιγμή που αποφασίσατε ν α μπείτε για τα καλά στην οικογενειακή επιχείρηση;Αληθεύει,ότι αφήσατε την <σιγουριά> του Δημοσίου για μια διαδρομή πολυτάραχη πλήν τόσο ενδιαφέρουσα;
Ανέλαβα τα ηνία της οικογενειακής επιχείρησης το 1995. Έστησα το πρώτο δικό μου διβάρι στη λιμνοθάλασσα και αποφάσισα να εισάγω το αυγοτάραχο στα «σαλόνια» των καλύτερων εστιατορίων.
Μέχρι τότε ήμουν δημόσιος υπάλληλος. Είχα μάλιστα και συνδικαλιστική δράση. Όταν η οικογένεια αποφάσισε να αναλάβω την επιχείρηση, άρχισα να το σκέφτομαι. Αλλά για να μπω δυναμικά, ήθελα να βρω ένα τρόπο να κρατήσω από τη μία την παράδοση, αλλά να αξιοποιήσω και τις εξελίξεις της τεχνολογίας», διηγείται ο Ζ. Τρικαλινός. «Συνέβησαν δύο… «ατυχίες» που με βοήθησαν να καταλήξω στις αλλαγές που χρειάζονταν να γίνουν. Είχα γνωρίσει τότε τον αείμνηστο Γεράσιμο Βασιλόπουλο, ιδρυτή της γνωστής αλυσίδας σούπερ μάρκετ. Μου είχε ζητήσει λοιπόν να του πάω μια συσκευασία με πέντε αυγοτάραχα για να «φιλέψει» εκλεκτούς καλεσμένους του –ήταν άλλωστε πάντοτε το «πεσκέσι» για τους επισήμους. Παραδίνοντάς τα συνειδητοποίησα ότι αισθητικά, δηλαδή εμφανισιακά, δεν μπορούσαν να «σταθούν». Και αποφάσισα να αλλάξω τη συσκευασία», θυμάται. «Η δεύτερη «ατυχία» ήταν πως μου ζήτησαν να πάω στο Ψυχικό τα καλύτερα αυγοτάραχα που προορίζονταν για κάποιους επίσημους. Αφού τα έδωσα, διαπίστωσα πως η ποιότητα δεν ήταν αυτή που νόμιζα. Και τότε συνειδητοποίησα πως χωρίς τυποποίηση της παραγωγής, δεν θα είχα ποτέ το σωστό αποτέλεσμα…», καταλήγει.
Εκεί συνειδητοποίησα ότι χρειάζεται μια γενναία απόφαση. Έχοντας την παραίνεση και του Γεράσιμου Βασιλόπουλου, δημιούργησα την πρώτη πρότυπη, ενοποιημένη και πιστοποιημένη μονάδα παραγωγής αυγοτάραχου, μεταφέροντας ταυτόχρονα την έδρα της επιχείρησης στην Αθήνα, όπου εδρεύουν οι υπηρεσίες, αλλά και οι εταιρίες ελέγχου διατροφής. Απαραίτητες, ώστε να διασφαλίζεται η υγιεινή και η ασφάλεια του αυγοτάραχου και να πιστοποιείται η παραγωγική διαδικασία σε όλα τα στάδια της.
-Η ιστορία όμως στην ουσία ξεκινάει το 1856 με τον προπάπου σας στο Αιτωλκό να δουλεύει στα ιχθυοτροφεία της εποχής στα διβάρια, τα οποία τι είναι τελικά;
Στις δυτικές ακτές του Ιονίου, τα νερά, σε αρκετά σημεία, εισδύουν βαθιά στη στεριά. Στους κόλπους αυτές οι γλώσσες ξηράς που εισέρχονται στη θάλασσα, δημιουργούν τα φυσικά ιχθυοτροφεία, τα Διβάρια. Τα διβάρια κατασκευάζονταν από τους ψαράδες σε σχήμα V στα ανοίγματα που επικοινωνούσαν με τις λιμνοθάλασσες. Ουσιαστικά ήταν καλαμένιες περιφράξεις που πλέκονταν μεταξύ τους με βούρλα ή με ψαθιά. Έτσι τα ψάρια παγιδεύονταν.
Εκεί βρέθηκαν οι πρόγονοί μου, οι οποίοι είχαν κατέβει από την Τρυγώνα Τρικάλων να βοηθήσουν στον αγώνα που έδινε το Μεσολόγγι και το Αιτωλικό ενάντια στην πολιορκία του Ιμπραήμ και του Κιουταχή. Όταν τέλειωσε ο πόλεμος, οι οικογένειά μου δεν είχε κανένα λόγο να γυρίσει πίσω στην πατρίδα της, καθώς το βιός και η περιουσία τους είχε κατακτηθεί από τον εχθρό. Μένοντας στον τόπο που πολέμησαν, οι Τρικαλινοί, καταπιάστηκαν με το ψάρεμα, καθώς βρέθηκαν σε ένα νέο τόπο, διαλυμένο από την πολιορκία χρόνων και την Οθωμανική κατοχή αιώνων. Έναν τόπο που ήταν μακριά από τις περιουσίες και τα σπίτια τους και όπου έπρεπε να παλέψουν τώρα πια, για την επιβίωση. Επέλεξαν να γίνουν ψαράδες. Να δουλέψουν στα Διβάρια και να εμπορευτούν ό,τι η θάλασσα μπορούσε να τους προσφέρει. Μαζί και αυτό το σπουδαίο τρόφιμο, το πολύτιμο Αυγοτάραχο.
-Ο πατέρα σας, ομως την επεξέτεινε την επιχείρηση έφτασε μέχρι την Λιβύη, την Αίγυπτο; Εσείς έχετε αναμνήσεις από εκείνη την <διαφορετική >εποχή, μια έντονη εικόνα που να < έγραψε > μέσα σας κάτι που να σας ώθησε να συνεχίσετε κι εσείς δυναμικότερα;
Δεν υπήρξε επέκταση της επιχείρησης από τον πατέρα μου. Υπήρξε βελτίωση των μεθόδων αλίευσης στα Διβάρια.
Ο πατέρας μου ήταν ένας άνθρωπος που μιλούσε με τη θάλασσα. «Διάβαζε» τα νερά της και καταλάβαινε ποτε έρχονται τα ψάρια, πότε έρχεται μπουρίνι, πότε έπρεπε να ανοίξουν τις «πόρτες» και πότε να αλιεύσουν. Το μυαλό του δούλευε συνέχεια για να βρεί τρόπους να βελτιώσει τις διαδικασίες του ψαρέματος. Πάντα μεσ’ τη θάλασσα τον θυμάμαι, να σκέφτεται και να παλεύει με τους φραγμούς και τις καλαμωτές. Όλοι αναγνώριζαν τον Πάναγιώτη Τρικαλινό ως έναν μεγάλο Διβαρά και Καπετάνιο (έτσι λένε τους αρχηγούς στα Διβάρια) και η φήμη του έφτασε μέχρι τη Λιβύη.
Ήρθαν κάποια στιγμή -παιδί μικρό το θυμάμαι- αρμόδιοι από εκεί να ζητήσουν τη βοήθειά του να τους συμβουλέψει, για να φτιάξουν τα δικά τους Διβάρια. Ο πατέρας μου πήγε στη Λιβύη για να τους βοηθήσει, κι έκατσε αρκετό καιρό. Η μάνα μου φοβήθηκε, και μας έβαζε να κλαίμε για να γυρίσει πίσω…Τι του’ ταζαν για να μείνει εκεί και να αναλάβει τα Διβάρια τους. Πολλά! Γύρισε πίσω, χωρίς να πάρει ούτε μια δραχμή. Τον ρωτούσαν όλοι γιατί δεν καταδέχτηκε τα χρήματα. ‘Ελεγε: «Με φώναξαν για βοήθεια. Δε είναι σωστό να πάρω χρήματα στην ανάγκη τους». Αυτός ο άνθρωπος μας μεγάλωσε.
-Όμως η αλήθεια είναι ότι το αυγοτάραχο –τότε- ήταν ένα παρεξηγημένο προιόν Θεωρείτο ως ανθυγεινό , ανέβαζε χοληστερίνη,αλλά κυρίως και ως < πεσκέσι >δώρο δηλαδή των πτωχότερων προς δικηγόρους, γιατρούς, στην πρωτεύουσα Αληθεύει αυτό;
Πάντοτε το αυγοτάραχο ήταν πεσκέσι. Ο μεζές που θα επέλεγε κάποιος για να πει «ευχαριστώ» στον φίλο του ή το δώρο που θα έδινε ο πατέρας στον γιατρό που έσωσε το γιο του», εξηγεί ο Ζαφείρης Τρικαλινός. Και όσο για το απαγορευτικό για την υγεία, η ιατρική οδηγία σε φυλλάδιο για νοσούντες από καρδιαγγειακές παθήσεις, ήταν ρητή: Αποφύγετε το Αυγοτάραχο και άλλα παστά τρόφιμα.
-Εσείς το ψάξατε όμως σε βάθος και ανατρέψατε την <φάση> Με ποιο τρόπο;
Μας πήρε περίπου 15 χρόνια έρευνας, μεγάλη επένδυση σε χρόνο και κεφάλαια, ώστε να καταφέρουμε να δούμε τι φταίει και το αυγοτάραχο κατέληγε ένα ανθυγιεινό τρόφιμο.
Αλλάξαμε ότι ξέραμε από τους προγόνους μας. Ξαναφτιάξαμε το προϊόν από την αρχή, σα να μην υπήρχε καμία συνταγή, καμία μεθοδολογία γνωστή. Μέχρι που καταφέραμε να διασταυρώσουμε τα θετικά αποτελέσματα της χαμηλής αλατότητας, της πλούσιας διατροφικής αξίας, και της υπέροχης γεύσης του τελικού προϊόντος. Τα αποτελέσματα αυτής της έρευνας, που χρηματοδοτήθηκε αποκλειστικά από δικούς μας πόρους και έγινε μόνο στο δικό μας διαφοροποιημένο προϊόν, δημοσιεύτηκε στο έγκριτο αμερικάνικο περιοδικό Χημείας και Τροφίμων “Journal of Agriculture and Food Chemistry” και αναφέρει ότι λίγα γραμμάρια αυτού του αυγοτάραχου ημερησίως, μπορούν να λειτουργούν ως ασπίδα έναντι καρδιαγγειακών και θρομβώσεων.
-Και μετά ήλθε η επιτυχία. Ταξιδεύει το αυγοτάραχο σας στον κόσμο όλο Ιαπωνία, Κανάρια νησιά, Αμερική και όλα αυτά μέσα σε 15 χρόνια; Και εσείς μαζί σε όλα αυτά τα ταξίδια σε εκθέσεις, εκδηλώσεις γευσιγνωσίας σε χώρες μακρινές κι ονειρεμένες για τους πολλούς ;
Η επιτυχία είναι ότι έχουμε καταφέρει να κτίσουμε ένα όνομα συνώνυμο της Ποιότητας, σταθερά μέσα σε αυτά τα δεκαπέντε χρόνια. Ο διεθνής πέλάτης που δε μας γνώριζε και ξεκινήσαμε τη συνεργασία μαζί του το 2008, παραμένει ένας πιστός και ικανοποιημένος πελάτης, που μέσα στα χρόνια αυτά, έγινε μέλος της οικογένειάς μας.
Ταξιδέυουμε τα προϊόντα μας σε 42 χώρες. Όπως κάθε σωστός γονιός συνοδεύει το παιδί του στα πρώτα του βήματα. Κάθε μια από αυτές τις αγορές, για να «ανοιχτεί» και να εδραιωθεί χρειάζεται τεράστια επένδυση χρόνου, πόρων και ανθρώπινου δυναμικού. Όπως κάθε τι, και η δημιουργία μπράντας απαιτεί πολλή και μελετημένη εργασία.
-Ποια η δική σας αίσθηση σας από όλη αυτή την θεαματική θετική < τροπή> που πήρε το αυγοτάραχο κι έγινε κορυφαίο προιόν σε βραβευμένα ρεστωράν ανά τον κόσμο; Ικανοποίηση, ενθουσιασμός, αγωνία;
Για πάρα πολλά χρόνια ελάχιστοι Έλληνες Chef γνώριζαν το αυγοτάραχό μας και ακόμη λιγότεροι ξένοι.
Και τότε ξεκινήσαμε να το ταξιδεύουμε στον κόσμο. Και είδαμε ότι όσο επιμέναμε, τόσο η προσπάθειά μας αναγνωριζόταν. Η Ιαπωνία μας πήρε οκτώ χρόνια επένδυσης, ώστε να καταφέρουμε να κερδίσουμε την εμπιστοσύνη τους. Σύντομα, μας ανακάλυψε ο σπουδαίος σεφ, Φερράν Αντριά. Και βάζοντας μας στο μενού του εστιατορίου του για όλα τα χρόνια από το 2008 ως το 2012 που αποφάσισε να κλείσει το El Bulli, μας έδωσε αναγνωρισιμότητα.
Όταν αποφάσισε να κλείσει το εστιατόριο, έστειλε τη φωτογράφο Hannah Collins να καταγράψει φωτογραφικά τη διαδρομή του αυγοτάραχού μας από το παρασκευαστήριό μας ως το πιάτο που σέρβιρε στο εστιατόριό του. Κυκλοφόρησε αυτό το βιβλίο μαζί της με τον τίτλο «Fragile Feast, Routes to Ferran Adria», όπου κατονόμαζε τα 30 Καλύτερα Τρόφιμα του Κόσμου. Ονομαστικά, με την Μπράντα τους, για να αποδώσει τις τιμές και τις ευχαριστίες στους παραγωγούς τους. Ανάμεσα σε αυτά και το Αυγοτάραχό μας, δηλώνοντας: «Ο Φερράν πιστεύει ότι το Trikalinos Αυγοτάραχο είναι η εναλλακτική πρόταση στο χαβιάρι».
Αυτό ήταν που πυρροδότησε όλες τις υπόλοιπες εξέλιξεις, καθώς ο ένας μετά τον άλλο οι σεφ, άρχισαν να δοκιμάζουν το αυγοτάραχό μας και σιγά σιγά βρέθηκε στα καλύτερα εστιατόρια, σε πολλά μέρη του κόσμου.
Έχει σίγουρα χαρά και συγκίνηση όλο αυτό. Έχει και μεγάλη ευθύνη. Το να έχεις πάντα το ίδιο υψηλό ποιοτικό αποτέλεσμα, είναι πολύ απαιτητικό και κοστοβόρο. Όμως, είναι αυτό που μας δίνει το κέφι να ξεκινάμε τις μηχανές μας κάθε μέρα!
-Στην πορεία σας αυτή δεν είστε μόνος σας Στο πλευρό σας και η Λίλα Κούρτη συνοδοιπόρος στη ζωή και στη δουλειά; Δεν είναι ανακούφιση να έχετε έναν δικό σας άνθρωπο στο πλάι;
Μαζί μοιραζόμαστε χαρές, αγωνίες. Ωραία. Συνοδοιπόρος. Στυλοβάτης. Δημιουργός.
-Και ο γιος σας όμως ακολουθεί τα βήματα, σπουδάζει το αντικείμενο εδώ στη Ελλάδα η στο εξωτερικό;
Ο Παναγιώτης είναι η πέμπτη γενιά στην επιχείρηση, και είναι ήδη στο πλευρό μου, έχοντας αναλάβει τη Γενική Διεύθυνση της εταιρίας μας. Έχει σπουδάσει στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο στο τμήμα Επιστήμη Ζωικής Παραγωγής και Υδατοκαλλιεργειών και έχει δυο μεταπτυχιακά (ένα στη Βιοστατιστική στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας και ένα ΜΒΑ στο Οικονομικό Πανεπιστήμιο Αθηνών).
-Η βάση της επιχείρησης σας πού είναι κ Τρικαλινέ; Στην Αθήνα ;
Μετέφερα τη βάση της επιχείρησης το 2006 στην Αθήνα, όπως σας είπα, μετά από προτροπή του αείμνηστου Γεράσιμου Βασιλόπουλου, της ομώνυμης αλυσίδας σούπερ μάρκετ. Δικαίως με συμβούλεψε κατ’ αυτόν τον τρόπο, καθώς η κατεύθυνσή μου ήταν να αναπτύξω και εξαγωγική δραστηριότητα. Εκείνο τον καιρό, ούτε δρόμος υπήρχε, ούτε η γέφυρα του Ρίου -Αντιρρίου. Η Αθήνα με τα ερευνητικά εργαστήρια και το αεροδρόμιο ήταν στην καλύτερη περίπτωση 5 ώρες μακριά. Η μεταφορά της έδρας ήταν μονόδρομος.
-Κλείνοντας Με λίγα λόγια πως είναι μια κλασσική μέρα σας;
Σηκώνομαι νωρίς το πρωί, ο ήλιος δεν έχει βγεί ακόμη. Κάνω ένα μεγάλο περίπατο, μέχρι ο ήλιος να εμφανιστεί. Πηγαίνω στη μονάδα μας. Η παραγωγή, οι παραγγελίες, τα δρομολόγια, όλα περνάνε από τον έλεγχό μου. Μετά έρχεται η δουλειά στο γραφείο και ο συντονισμός. Τηλέφωνα, email, πληρωμές και αγορές. Όλα σε ομάδα εργασίας με τους συνεργάτες μου. Το απόγευμα μπορεί να υπάρχουν συναντήσεις με πελάτες και συνεργάτες, αλλά όπως και αν βγεί το πρόγραμμα, θα βρω λίγο χρόνο για έναν απογευματινό περίπατο.
-Και τι στο τέλος της, τι σας χαλαρώνει, τι σας βγάζει από τη πρίζα, τι σας δίνει χαρά
Ένα βράδυ με φίλους, ένας ποδοσφαιρικός αγώνας της ομάδας μου, μια βόλτα στη Λιμνοθάλασσα του Αιτωλικού.
